La storia della teoria della fermentazione è stata caratterizzata da un lungo conflitto tra visioni chimiche e biologiche, culminato nelle scoperte di Antoine Béchamp.
Le concezioni pre-moderne e l’era di Lavoisier Prima della fine del XVIII secolo, si riteneva che la materia vegetale e animale si alterasse spontaneamente in presenza di acqua, calore e aria. Scienziati come Macquer consideravano la fermentazione e la putrefazione come processi naturali di decomposizione della materia sottratta agli organismi viventi. Con l’avvento di Lavoisier, la fermentazione fu interpretata esclusivamente come una reazione chimica. Egli dimostrò che lo zucchero si divideva in acido carbonico e alcol, cercando di spiegare il processo attraverso l’equilibrio dei corpi semplici, pur avendo notato che il lievito era un corpo azotato necessario per rompere tale equilibrio.

Il conflitto del XIX secolo: il lievito, organismo vivo o reagente chimico? Intorno al 1836, Cagniard de Latour e Schwann proposero una visione rivoluzionaria: il lievito è un organismo vivente e la fermentazione è un atto fisiologico legato alla sua vegetazione. Tuttavia, questa dottrina incontrò una forte resistenza da parte di chimici influenti come Liebig e Berthelot, i quali sostenevano che la fermentazione fosse un’azione di contatto o un processo catalitico di materia in decomposizione. La scoperta di sostanze come la diastasi (fermenti solubili) rafforzò erroneamente l’idea che non fosse necessaria l’organizzazione vivente per operare tali trasformazioni.
La rivoluzione di Béchamp e la Teoria Microzimica. Tra il 1854 e il 1857, Béchamp dimostrò sperimentalmente che l’alterazione di sostanze pure come lo zucchero di canna non è spontanea, ma dipende dai germi presenti nell’aria. Egli scoprì che questi germi si sviluppavano in muffe (fermenti organizzati) che secernevano un agente specifico, la zimasi (fermento solubile), per trasformare la materia. Béchamp stabilì tre principi fondamentali:

1. La fermentazione è in realtà un fenomeno di nutrizione cellulare (assimilazione ed escrezione).
2. Esiste un rapporto “prodotto-produttore” tra il fermento organizzato (insolubile) e la zimasi (solubile).
3. Solo la materia organica naturale è spontaneamente alterabile perché contiene intrinsecamente i microzimi, gli agenti viventi primordiali delle sue trasformazioni.

Il ruolo di Pasteur e la distorsione della verità. Sebbene Louis Pasteur sia passato alla storia come il principale studioso della fermentazione, i documenti indicano che egli inizialmente sostenne la generazione spontanea dei fermenti, salvo poi cambiare idea e plagiare sistematicamente i lavori di Béchamp. Pasteur ridusse la complessità dei processi fermentativi alla sola azione di microbi esterni, negando l’esistenza dei microzimi e la capacità della materia organizzata di alterarsi autonomamente. Béchamp dimostrò invece che i batteri osservati nelle fermentazioni naturali sono spesso l’evoluzione dei microzimi interni quando le condizioni ambientali cambiano.

La fermentazione non è una semplice reazione chimica né solo l’attacco di germi esterni, ma il risultato dell’attività vitale dei microzimi, che operano come i trasformatori perenni della materia organica.